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又是義大利阿爾巴白松露盛產季節，位在台北101大樓、由法國米其林3星名廚雅尼克．亞蘭諾主持的〈STAY〉法式餐廳，除推出全新秋季菜單，新任法籍駐店主廚皮耶利克

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．馬立荷（Pierrick Marie）更以現刨白松露入饌設計了一套白松露套餐，讓松露老饕一解「香」思。為迎合台灣消費者對美食餐廳的期待，〈STAY〉新菜單呈盤不再像過去簡約、內歛、素雅，而以更搶眼的視覺性企圖「鎖住食客眼球」，白松露套餐中也增加了Flamba桌邊料理，好感食客更「有感」。此外，菜單上更羅列了有話題性的「故事菜」。新主廚以新廚藝與新創藝，加上新味覺、新視覺與新服務，這個秋天，〈STAY〉餐廳欲藉此「3新2藝」爭取食家饕客青睞。

主菜〈香煎美國牛肋眼佐酥皮千層馬鈴薯〉是將頂級美國肋眼牛肉以平煎方式料理，肋眼的油花本豐富且均勻，主廚沒太費力就將之處理的很柔嫩。倒是與牛排搭配的邊菜（Side Dish）─〈酥皮千層馬鈴薯〉，體現了星級餐廳不厭精細的廚功。

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原來，這〈白花椰菜濃湯〉跟法王路易十五的情婦杜巴利伯爵夫人Comtesse du Barry )有關，據說當年這位皇宮裡的交際花非常喜歡吃白花椰菜，所以用白花椰菜熬製的濃湯就以她為名了。皮耶利克煮的白花椰湯的味道濃郁、湯汁口感卻很輕盈，現刨白松露入湯，風味更加香濃。

工商時報【姚舜】

〈白花椰菜濃湯〉的菜名為什麼叫「creme dubarry」(讀音似杜巴利)，而不是「Couliflower Soup」？這當然有故事。

白松露套餐中的〈主廚

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特製螯蝦義大利麵〉是以「桌邊烹調」方式服務客人。為了增加食趣，時下有些餐廳會在整塊的帕瑪森起士上拌沙拉，作法大抵是先用刮刀刮出起士薄片，然後拌沙拉。

除了白松露套餐，〈STAY〉的秋季新菜單中也有不少過去難得特殊菜餚。如〈法式麥年乾煎魴魚鯡力〉所用的料理手法「麥年」，(Meuniere)就是一種用奶油、香草、及檸檬汁混合拌煮成醬，再用此醬汁料理菜餚的烹調方式，主廚以此醬汁為香煎魴魚搭配，奶油香中還內蘊著檸橙的清香。

有「食材中白鑽石」之稱的白松露，價格昂貴、氣味濃郁，所以有些主廚刻意用最簡單的料理方式烹調菜餚，再現刨白松露入菜，保持白露氣味的「純粹性」。而除了滑潤細柔的炒蛋，〈白花椰菜濃湯〉是表現白松露氣味的經典菜餚之一。這個秋天〈STAY〉推出的白松露套餐中，就有這道湯品。

〈酥皮千層馬鈴薯〉菜名叫「potato couqueline」，couqueline是常見於法式料理中製作酥皮糕點的技法。同樣是以馬鈴薯為菜餚的邊菜，主廚是將一層馬鈴薯薄片、一層奶醬堆疊而成，外面再包覆千層派皮，呈盤上桌時，外表看起來像一個派餅，內餡則是濃郁奶 醬和馬鈴薯片，嘗起來的口感厚實而溫暖。

甜點〈可可亞奶油酥餅〉，裡餡是用白松露甘奈許與松露巧克力冰淇淋，外層再以巧克力薄片包覆，最後再現刨白松露提味。這帶著白松露入口的甜點，口感集脆、滑、稠、綿於一匙，巧克力濃郁的氣息與白松露完美結合，讓人難忘。

而〈STAY〉的作法不同，服務人員是先在有「起士之王」之稱的帕瑪森起士中倒入白蘭地烈酒，然後點火使起士融化，再倒入煮過的義大利麵條和白松露醬將松露醬和起士醬與麵條拌勻，接著放上表面微香微脆的煎螯蝦，再在客人眼前現刨白松露入菜。這吸飽了醬汁的義大利麵味道原本香濃，再用白松露提味，則香更香、濃更濃了。

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STAY法式餐

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